Bitter

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Für viele Rezepte grosser Bitter-Marken zeichneten sich Ärzte, Apotheker und heilkundige Klosterbrüder verantwortlich. Meist war die Suche nach Heilgetränken der Anlass ihrer Entstehung. Bis heute ist der gesundheitliche Aspekt einer der Gründe, warum sich die süss-würzigen bis herb-bitteren Getränke so grosser Beliebtheit erfreuen. Eine wohltuende Wirkung kann man den Betteren nicht absprechen, denn alle Zutaten werden bekömmliche Eigenschaften nachgesagt. Die Sortenvielfalt ist heute fast nicht mehr überschaubar. Jedes Land hat seine Bitteren, und viele davon sind internationale Berühmtheiten. Führend auf dem Bitter-Markt sind die mitteleuropäischen Länder, darunter besonders Deutschland und Italien. Es ist schwer, exakte Einteilungen vorzunehmen. Grob unterscheiden sollte man Bitter und Halbbitter, Aperitif-Bitter und die Gruppe der klaren Kräuter- und Gewürzliköre. Zur Verwirrung tragen natürlich auch die Hersteller bei. Dass manche behaupten, ihre Marke sie genauso Aperitif wie Digestif, aber auch eine Basis für Cocktails und Longdrinks, trägt nicht gerade zur Abgrenzung bei. Auch die Bezeichnung der einzelnen Marken als Alpenbitter, Bitterlikör, Magenbitter, Kräuterbitter, Kräuterlikör oder Kräuterhalbbitter verwirrt, Einen Anhaltspunkt gibt jedoch der Zuckergehalt. Im Unterschied zu einem Bitter muss der Bitter-Likör mindestens 100g Zucker pro Liter aufweisen. Der Oberbegriff nach EU-Recht ist sehr weiträumig abgesteck. Unter die nachfolgenden Bestimmungen fallen alle Bitter und Spirituosen mit bitterem Geschmack. Danach sind Bitter Spirituosen mit vorherrschend bitterem Geschmack, die durch aromatisieren von Neutralalkohol mit natürlichen und/oder naturidentischen Aromastoffen oder -extrakten gewonnen werden. Neben der Anzahl und Menge der verwendeten Kräuter, Früchte, Beeren etc. ist für das Erzeugnis "Bitter" vor allem das Herstellungsverfahren entscheidend. Die meisten Betteren werden heute auf dem Wege der Mazeration (Kaltauszug) hergestellt. Dazu werden die Bestandteile mit Neutralalkohol angesetzt und einer mehrwöchigen Extraktion überlassen. Der Alkohol sättigt sich dabei mit Aroma- und Extraktstoffen. Bei der Digestion wird ein Heissauszug der Aromastoffe mit Neutralalkohol vorgenommen. Man erreicht dabei schneller ein ähnliches Ergebnis als bei der Mazeration. Auch bei der Perkolation werden die zerkleinerten Rohstoffe mit Neutralalkohol angesetzt. In einem speziellen Behälter (Perkolator) wird ständig von oben Alkohol zugegeben, der langsam nach unten fliesst. so dass isch der Alkohol allmählich mit den Extraktstoffen sättigt.